Comment est fabriquée la sauce soja ?
On la retrouve dans les sushis, les ramens, les marinades et une multitude de recettes asiatiques. Pourtant, peu de personnes savent réellement comment est fabriquée la sauce soja.
Derrière ce condiment en apparence très simple se cache un savoir-faire fondé sur un phénomène naturel fascinant : la fermentation.
De quoi est composée la sauce soja ?
Une sauce soja traditionnelle repose sur très peu d'ingrédients.
Principalement du soja, une céréale, de l'eau et du sel.
La différence entre une sauce industrielle et une sauce fermentée traditionnellement vient ensuite du choix des matières premières, du procédé utilisé et surtout du temps.
Car une bonne sauce soja demande de la patience.
Première étape : préparer le soja
Les graines de soja sont d'abord préparées afin de pouvoir être transformées.
Elles sont généralement nettoyées, trempées puis cuites.
Une céréale préparée séparément peut ensuite être associée au soja.
Ce mélange constitue la base sur laquelle va commencer le travail de fermentation.
Deuxième étape : le koji
C'est l'une des étapes essentielles.
Le soja et les céréales sont ensemencés avec un micro-organisme utilisé depuis des siècles dans les fermentations japonaises : le koji.
Pendant cette étape, des enzymes commencent à transformer les protéines et les glucides présents dans les ingrédients.
C'est notamment ce processus qui permettra progressivement de développer cette saveur profonde et caractéristique de la sauce soja : l'umami.
Troisième étape : la fermentation
Le mélange est ensuite associé à une saumure composée d'eau et de sel.
Commence alors une fermentation beaucoup plus longue.
Au fil des semaines et des mois, les micro-organismes transforment progressivement les ingrédients.
Les arômes apparaissent.
La couleur fonce.
La sauce gagne en complexité.
Comme pour le vin, le fromage ou certaines charcuteries, le temps devient alors un ingrédient à part entière.
Quatrième étape : le pressage
Lorsque la fermentation est suffisamment avancée, le mélange obtenu est pressé.
Le liquide extrait constitue la base de la sauce soja.
Il peut ensuite être filtré et généralement pasteurisé avant d'être mis en bouteille.
Le résultat est un condiment extrêmement concentré en saveurs, dont quelques gouttes peuvent suffire à transformer un plat.
Pourquoi avons-nous voulu fabriquer une sauce soja française ?
Chez Lipopette, la sauce soja est partout.
Dans nos marinades.
Dans nos sauces.
Dans nos assaisonnements.
Elle était donc trop importante pour être considérée comme un simple condiment.
Avec mon père Alain et mon frère Adrien, nous avons décidé de développer notre propre sauce soja.
Notre objectif était de conserver la logique de la fermentation tout en travaillant avec des matières premières françaises, notamment du soja français issu de l'agriculture biologique.
Cette aventure a donné naissance à la sauce soja Maison Lipopette.
Elle résume finalement assez bien notre philosophie : nous inspirer du savoir-faire japonais tout en regardant ce que notre propre territoire peut nous offrir.
La fermentation : beaucoup de temps pour quelques gouttes
C'est peut-être ce qu'il faut retenir de la fabrication de la sauce soja.
Derrière la petite bouteille posée sur une table se cache un processus biologique complexe et beaucoup de patience.
Et c'est précisément ce qui nous fascine dans ce produit.
Quelques ingrédients simples.
Du temps.
Du savoir-faire.
Et énormément de goût.
