Pourquoi nous avons choisi la truite plutôt que le saumon
Chez Lipopette, nous cuisinons les grands classiques du bistrot japonais avec des produits locaux et de saison. Ce choix nous amène souvent à répondre à une question : pourquoi retrouver de la truite dans certains de nos plats plutôt que du saumon ? La réponse tient autant au goût qu'à notre manière de concevoir la cuisine.
Une cuisine japonaise qui raconte notre territoire
La cuisine japonaise est souvent associée au saumon. Pourtant, au Japon, ce qui compte avant tout n'est pas l'espèce de poisson, mais sa fraîcheur, sa qualité et le respect avec lequel il est travaillé.
Chez Lipopette, nous avons choisi d'appliquer cette philosophie à notre territoire.
Plutôt que d'importer systématiquement du saumon, nous avons préféré construire notre cuisine autour d'un poisson élevé à quelques dizaines de kilomètres de Lyon : la truite.
Ce choix est à la fois culinaire, environnemental et humain.
Une chair fine, délicate et équilibrée
La truite possède une texture ferme mais fondante, avec une finesse qui se prête particulièrement bien à la cuisine japonaise.
Son goût est plus délicat que celui de nombreux saumons d'élevage, ce qui permet de laisser davantage de place aux autres ingrédients : un bon riz, une sauce soja équilibrée, un assaisonnement précis ou quelques légumes de saison.
Dans un donburi, un maki ou une autre préparation inspirée de la cuisine japonaise, cette subtilité apporte beaucoup d'élégance.
Nous ne cherchons pas à remplacer le saumon.
Nous avons simplement découvert qu'une excellente truite locale permettait d'exprimer une autre facette de cette cuisine.
Une filière locale plutôt qu'un poisson qui traverse l'Europe
Le saumon consommé en France provient majoritairement de Norvège, d'Écosse ou du Chili.
Ces élevages produisent des poissons de qualité variable, mais ils impliquent aussi des transports importants avant d'arriver dans nos assiettes.
À l'inverse, notre truite est élevée en Isère.
Quelques dizaines de kilomètres seulement séparent la pisciculture de nos restaurants lyonnais.
Cette proximité nous permet de travailler un produit particulièrement frais et de mieux connaître les femmes et les hommes qui l'élèvent.
Pour nous, une bonne cuisine commence toujours par une relation de confiance avec ses producteurs.
La pisciculture Murgat : un savoir-faire familial depuis plusieurs générations
Pour notre truite, nous travaillons avec la Pisciculture Murgat, en Isère.
Entreprise familiale reconnue, elle élève ses poissons dans des eaux de grande qualité en accordant une attention particulière au bien-être animal, à la qualité de l'eau et à la régularité de ses élevages.
Comme chez Lipopette, le savoir-faire se transmet de génération en génération.
Nous partageons la même conviction : la qualité d'un produit est le résultat de milliers de petits gestes quotidiens.
Choisir un producteur, ce n'est pas simplement acheter un ingrédient.
C'est choisir une manière de travailler.
Le meilleur produit est souvent celui qui pousse près de chez nous
Nous sommes convaincus qu'il est possible de faire voyager les saveurs sans faire voyager inutilement les ingrédients.
C'est pourquoi nous utilisons également du riz cultivé en Camargue, des légumes de saison issus de producteurs locaux et notre propre sauce soja élaborée à partir de soja français biologique.
La truite s'inscrit naturellement dans cette démarche.
Elle raconte notre région tout en respectant l'esprit de la cuisine japonaise.
Une autre façon de cuisiner japonais
Choisir la truite n'est pas une provocation.
Ce n'est pas non plus une mode.
C'est simplement une décision cohérente avec notre manière de cuisiner.
Nous préférons connaître nos producteurs, comprendre leur métier et construire des recettes autour de produits que nous avons plaisir à défendre.
La cuisine japonaise nous inspire depuis toujours.
Notre territoire nous offre des ingrédients extraordinaires.
Chez Lipopette, nous avons choisi de faire dialoguer les deux.
À découvrir chez Lipopette
Si vous souhaitez découvrir cette approche, nous vous invitons à goûter notre donburi à la truite de l'Isère et son œuf parfait, ou les créations de saison qui mettent régulièrement à l'honneur ce produit.
Nous serons toujours heureux d'échanger avec vous sur l'origine de nos ingrédients… et sur les producteurs qui rendent cette cuisine possible.
