Pourquoi nous avons créé notre propre sauce soja

Lorsque nous avons ouvert Lipopette en 2020, une question est rapidement devenue une évidence.

Si nous passions autant de temps à sélectionner nos légumes, notre truite, notre riz ou nos viandes, pourquoi continuer à servir une sauce soja choisie par défaut ?

Après tout, la sauce soja est présente dans presque tous les plats de la cuisine japonaise. C'est souvent le premier goût que l'on perçoit et le dernier qui reste en bouche. Pour nous, elle méritait la même attention que tous les autres ingrédients.

C'est ainsi qu'est née une aventure familiale un peu folle.

Une année de recherche

Avec mon père Alain et mon frère Adrien, nous nous sommes lancé un défi : créer une sauce soja française qui corresponde exactement à notre vision de la cuisine.

Nous ne voulions pas simplement apposer notre étiquette sur une recette existante.

Nous voulions repartir de zéro.

Pendant près d'un an, nous avons recherché les meilleurs producteurs, testé différentes fermentations, ajusté les recettes et goûté des dizaines de versions avant d'obtenir celle que nous utilisons aujourd'hui dans nos restaurants.

Pourquoi une sauce soja française ?

Le Japon nous inspire profondément, mais nous croyons que les grands classiques peuvent aussi raconter notre territoire.

Nous avons donc fait le choix de travailler exclusivement avec des ingrédients français :

• du soja biologique cultivé en France ;

• du riz de Camargue ;

• du sel de Guérande ;

• une fermentation naturelle lente de dix mois.

Ce choix n'avait rien d'une opération marketing.

Nous voulions simplement démontrer qu'il était possible de produire une excellente sauce soja en France, avec des ingrédients de grande qualité et des savoir-faire locaux.

Le goût avant tout

Notre objectif n'était pas de faire une sauce différente pour être différente.

Nous voulions une sauce que nous aurions envie d'utiliser tous les jours en cuisine.

Une sauce riche en umami, équilibrée, moins agressive en sel que beaucoup de sauces industrielles et suffisamment subtile pour accompagner un poisson, des légumes, un ramen ou un simple bol de riz sans masquer leur goût.

Aujourd'hui encore, c'est cette sauce qui assaisonne nos plats chez Lipopette.

Une aventure qui dépasse le restaurant

Au départ, cette sauce n'était destinée qu'à notre cuisine.

Puis nos clients ont commencé à nous demander s'ils pouvaient repartir avec une bouteille.

Des restaurateurs, des épiceries fines, des poissonniers et des bouchers nous ont également sollicités.

Nous avons alors compris que cette sauce pouvait vivre au-delà de Lipopette.

C'est ainsi qu'est née Maison Lipopette, avec une campagne de financement participatif et la volonté de rendre cette sauce accessible au plus grand nombre.

Une philosophie plus qu'un condiment

Cette sauce soja raconte finalement assez bien notre manière de cuisiner.

Nous ne cherchons pas à reproduire exactement ce qui existe ailleurs.

Nous préférons nous inspirer de la cuisine japonaise tout en travaillant les meilleurs produits de notre territoire.

La même logique nous conduit à cuisiner de la truite de l'Isère, du riz de Camargue, des légumes de saison ou encore des produits issus de producteurs avec lesquels nous partageons une même exigence.

Pour nous, une bonne sauce soja n'est pas seulement un assaisonnement.

C'est une façon de relier la gastronomie japonaise au terroir français.

Et c'est sans doute le meilleur résumé de ce qu'est Lipopette.